Mutfaktaki tehlike



Hürriyet
10.Kasım.2000

ET lokantalarında da şefin en sevdiği müşteriler, etlerinin ‘‘çok iyi pişirilmesini’’ isteyenlerdir.

Normal olarak şefin, bu tür insanlardan ‘‘yemekten anlamıyorlar’’ diye zerre kadar hoşlanmaması gerekir.

Ancak nasıl ki balık lokantalarında elde kalan bayatlama yolundaki balığın bir şekilde müşteriye yedirilmesi sorunu varsa, et lokantalarında da durum aynıdır.

Et de hızla bozulur. Çeşitli virüsler ette canlanır.

Ve tazeliği geçmeye başlayan et de tabii ki koku vermeye başlar.

İyi bir et sever, etini daima ‘‘az pişmiş’’ yer. Şefin az pişmesi istenilen etle oynaması mümkün değildir. Satın alınan etin en güzel parçaları ‘‘az pişmiş’’ isteyen müşteriye sunulmak zorundadır.

Bu nedenle ‘‘çok pişmiş’’ isteyen müşteri, lokantaların can yeleğidir.

Onlar da olmasa elde kalan etlerin çöpe atılması gerekecekti ki bu da büyük zarar demektir.

Çok pişirilen ette virüsler tamamen ölür, bayatlamaya başlayan etteki koku kızarmayla yok edilir ve ayrıca tabii ki etin tadı da kalmaz. Böylece çok pişmiş et isteyenlere garsonların hiç durmadan bol miktarda hardal ister misiniz diye sorup durmalarının ardında yatan esrar perdesi de aydınlanmış oldu, değil mi?

Eğer mümkünse bundan böyle lokantalarda hollandaise sos barındıran yemeklerden ısmarlamayın.

Hollandaise sos azıcık beklediğinde bakterilenmeye başlar; çünkü bakteriler yumurta ve tereyağı ile hazırlanan bu son derece zarif sosa bayılırlar.

Kitabından konuları öğrendiğim şefin iddiasına göre, şu anda dünyada hollandaise sosu yemek siparişi geldiği anda hazırlayan tek bir lokanta bile yokmuş.

Abartıyor, bence en azından beş altı lokanta vardır dünyada işi böyle yapan.

Diğerlerinde ise hazırlanan sos en azından beş altı saat beklediği için bunu yiyenler büyük bir risk altında, benden söylemesi.

Ancak hollandaise sos şefler açısından iyi bir sostur; çünkü bu da tereyağı israfını önleyen bir şeydir.

Masalara yemek öncesinde getirilen tereyağı üzerine sigara külünden tutun, ekmek kırıklarına kadar her şey düşer.

Teorik olarak doğru olan, bu tereyağların çöpe atılmasıdır.

Ancak nasıl ki hemen hemen hiçbir lokantada, bir masadan alınan ekmek sepetindeki ekmekler de çöpe atılmaz ve başka masalara taze ekmek diye götürülürse (İnşallah bir masa öncesinde oturan müşteriler arasında soğuk algınlığı olan veya şimdi moralinizi bozmamak için saymayacağım başka virüsler taşıyan müşteriler yoktur. Dua edin de olmasın; çünkü bir hapşırmayla iş biter), başka masalardan alınan tereyağı da katiyen çöpe atılmaz.

Bunların üzerindeki ekmek ve sigara külünü temizleyerek yağı tekrar kullanmanın en iyi ve kolay yolu, bunu hollandaise sos yapımında kullanmaktır.

Üzerinde ekmek kırıntıları ve sigara külü bulunan yağı iyice erittikten sonra bir süzgeçten geçirip temizlerler ve bunu sos yapımında kullanırlar.

Bilmem anlatabiliyor muyum?

Lokantalarda mümkünse katiyen midye yemeyin.

Midyenin teorik olarak birer birer seçilmesi, içinde pislik olup olmadığının tek tek kontrol edilmesi ve pişirilmesinde de özen gösterilmesi gerekir.

Dünyada hiçbir kalabalık restoranda, mutfağın bu işlemi yapmaya vakti yoktur.

Dolayısıyla iyi kızarmış bir midye yerken bunun içindeki kendi pisliğini de yeme ihtimaliniz büyüktür.

Tavukta da çok dikkatli olun.

En önemi zehirlenme vakaları tavuk yemeklerinde olur. Tavuk kendi pisliğini yer ve bu açıdan tavuk etinin domuz etinden temiz olduğu kesinlikle yalandır.

Tavuk hem hızla bozulur, hem de salmonelle virüsünü en kolay üreten ettir.

Dahası, tavuklar mutfak buzdolabında hafta sonu beklerken yanda duran diğer etlere de salmonelle virüsünü geçirirler.

Mutfaklarda insan faktörünün yol açtığı durumlardan fazla söz etmeyeceğim.

O kadar çok kaza olur ki bu mutfaklarda inanılacak gibi değildir. Şeflerin orası burası kesilir, elleri yanar.

Ayrıca iyi organize edilmeyen mutfaklar da hızlı bir gecede o kadar şimşek hızıyla pislenirler ki şaşarsınız. Etler, soslar birbirine karışır, yere yağlar, soslar dökülür falan filan.

Peki ne yapacağız sonuç olarak, bunu da söyleyeyim bari.

Tabii ki lokantaya gitme keyfimizi bitirmeyeceğiz, hayatta böyle riskler de var diye.

Ancak birkaç tedbir alabiliriz tabii. Gittiğiniz lokantanın tuvaletine bakın. Eğer orası temizse mutfağı da bir ihtimal temiz ve itinalıdır. En önemlisi de garsonunuza çok iyi davranın. Unutmayın ki onun olumsuz bir surat ifadesi, bir vücut lisanı sizi bir yemekten vazgeçirtip yaşamınızı kurtarabilir. Çünkü garsonlar arka taraflarda ne olup bittiğini hem de gayet iyi bilirler.